Un algoritmo de aprendizaje automático ha demostrado ser capaz de identificar el origen de los vinos tintos de Burdeos analizando su composición química.
Los aficionados al vino se enorgullecen de detectar "matices ahumados" o "notas de melocotón y ciruela", pero AI puede localizar el chateau preciso del que procede un vino.
El intrigante estudiar dirigido por Alexandre Pouget, de la Universidad de Ginebra (Suiza), descubrió que los vinos de distintas fincas de Burdeos poseen firmas químicas únicas.
El equipo analizó 80 vinos tintos de 12 añadas, de 1990 a 2007, procedentes de siete prestigiosas bodegas bordelesas. Sobre el estudio, Pouget explicó: "Nos interesaba averiguar si existe una firma química específica de cada uno de esos chateaux que sea independiente de la añada".
El objetivo era determinar si los vinos de una misma finca presentaban sistemáticamente un perfil químico similar. Es posible que los aficionados al vino hayan oído hablar de la palabra "terroir", que describe los factores ambientales que afectan al fenotipo de un cultivo de uva, incluidos contextos ambientales únicos, el hábitat de crecimiento específico de un cultivo e incluso prácticas agrícolas concretas.
Para analizar la existencia o ausencia de terroir continuo en los vinos, el equipo vaporizó el líquido para segregar sus componentes químicos, lo que dio lugar a un cromatograma para cada vino. Cada cromatograma, compuesto por unos 30.000 puntos, representa una amplia selección de compuestos químicos diferentes.
73 de estos cromatogramas, junto con información sobre los chateaux y el año de cosecha, se utilizaron para entrenar un algoritmo. Las pruebas con los siete cromatogramas restantes se repitieron 50 veces con distintas muestras de vino.
Una base química para el terroir
Una vez entrenado, el rendimiento del algoritmo fue sorprendente: identificó con éxito el chateau de origen del vino con una precisión de 100%. Pouget señala lo complicado que es esto, diciendo: "No mucha gente en el mundo será capaz de hacerlo".
El algoritmo también mostró una precisión de aproximadamente 50% en la determinación del año de cosecha.
El estudio también reveló que el algoritmo podía identificar eficazmente la finca utilizando sólo 5% de cada cromatograma.
Según Pouget, esto demuestra que el sabor y la textura característicos de un vino se deben a la concentración colectiva de numerosas moléculas y no a unas pocas, lo que constituye una base objetiva para el esquivo terroir.
Además, cabe destacar que el algoritmo podía agrupar vinos de regiones similares analizando los datos de los cromatogramas. Por ejemplo, distinguía entre los vinos de la orilla derecha del río Garona, como Pomerol y St-Emilion, y los de las fincas de la orilla izquierda, como los vinos de Medoc.
Esta investigación descubre la profunda influencia del terroir -que abarca la geografía local, el clima, los microbios y las prácticas de vinificación- en el perfil de sabor único de un vino. El siguiente paso podría ser descubrir qué compuestos presentan estos efectos y sus orígenes.
La IA podría ser el nuevo sumiller, y nunca tiene resaca.
